خواص عسل و معرفی فواید آن در سلامتی

خواص عسل و معرفی فواید آن در سلامتی

عسل یک محصول غذایی مفید و یک اکسیر پر ارزش است. از قرنها پیش به عنوان عالیترین و مقوی ترین غذاها شناخته می شود. و همچنین به واسطه ویژگی های شفابخش خود به عنوان دارو در دمان اکثر بیماریها در بین تمام ملل کاربرد داشته است. پامیشا در مقاله خواص عسل و معرفی فواید آن در سلامتی شما را بیشتر آشنا می کند.

ماده اصلی آن شهد گلها و گیاهان معطر و شفابخش است. توسط زنبور مکیده میشوند. همین مواد اولیه در داخل بدن زنبورها غلیظ می شوند. و تغییر شکل دمی دهند. و به عنوان یک غذای خوشمزه و کامل در دسترس انسان قرار می گیرند.

مروری بر تاریخچه عسل

تاریخچه استفاده از عسل طبیعی همراه با تاریخ خلقت بوده است. و تقریباً در هر فرهنگی می‌توان شواهد بهره‌گیری از آن به عنوان یک منبع غذایی بود. در طول چندین هزار سال، تا اوایل قرن 18، عسل منبع اصلی قند مصرفی محسوب می‌شد، اما در چند قرن اخیر همزمان با رشد صنعت نیشکر و چغندر قند، استفاده از عسل طبیعی به عنوان تأمین کننده اصلی قند بسیار کاهش یافت.

مطالعات و بررسی های دانشمندان زیست شناس نشان می دهد که حداقل 150 میلیون سال است که موجوداتی بنام زنبور عسل (Honey Bee) در جهان زندگی می کنند.

ردپای عسل در آغازین بشریت

انسان ها در همان ابتدا با محصول عسل و طعم و مزه آن آشنا شده اند. همین آشنایی موجب شده است. که توجه انسان به سمت زنبور عسل جلب شود. قدیمی ترین اثر تاریخی که دسترس است. که از این اثر هنری به برداشت عسل توسط انسان تعبیر شده است. مربوط به هفت هزار سال قبل از میلاد است. که در اسپانیا مشاهده گردیده است. شرح این اثر نقاشی شامل قیافه حک شده یک انسان بر روی سنگ است. که نرد بانی را برای رسیدن به محل کندو به کاربرده است. و ظرفی برای قراردادن شان های پر از عسل به کمر دارد. یک اثر نقاشی آفریقایی که از روزگاری بعد از مورد بالا حکایت دارد. نشان می دهد. که فردی همان عمل را انجام می دهد. با این تفاوت که او برای دور کردن زنبورداران از دود استفاده می کند.

باستان شناسها حکایت می کنند که قبایل بدوی با جمع آوری عسل آشنا بوده اند . عده ای در برداشت عسل از وسایل دود کننده استفاده می کردند. عده ای برای داشتن عسل از لانه هایی که در صخره ها بودند. در بعضی از قبایل افرادی به طور منظم تنه تو خالی درختان را بررسی و برای برداشت عسل علامت گذاری می کردند. به نظر می رسد که این نشانه گذاری بیانگر این مطلب بوده است که این درختان مالکیت عام نداشته و همه نمی توانستند از آن استفاده کنند .

معرفی عسل در آموزه های دینی

عسل یکی از هدیه های ارزنده و پرارزش طبیعت می باشد.

• قرآن کریم از عسل به عنوان فیه شفا للناس ( شفای مردم در آن است ) یاد می کند.
• پیامبراکرم صل الله علیه و آله و سلم فرمود. خداوند در عسل برکت قرار داده است. درمان دردها ، در آن است و هفتاد پیامبر دوام سودمندی آن را از خداوند خواسته اند .
• پیامبر گرامی و ائمه معصومین علیه‌السلام نیز عسل استفاده می نمودند. خواص شفا بخش و فواید اعجاب برانگیز آن را در درمان انواع بیماریها یاد آور شده اند.

عسل در تاریخ کشورها

برخی کشورهای جهان مانند روسیه بزرگترین کشور تولید کننده عسل در دنیاست. تحقیقات زیادی برای بررسی و پژوهش فرآورده های زنبور عسل انجام شده است. البته بیشتر آنها در حوزه فراورده های مانند ژله رویال ، گرده ، موم ، بره موم و زهر زنبور مورد مطالعه قرار گرفته است. خواص درمانی آنان بوسیله پژوهشهای علمی معتبر دانشگاهی تایید ومعرفی شده اند. و نتایج بالینی درمان با عسل ، نیز مورد تایید بسیاری از محققین و پژوهشگران قرار گرفته است.
در کشور ما که تولید عسل منحصر به فرد و در نوع خود بی نظیر است. ولی هنوز به جنبه های دارویی و درمانی آن کمتر توجه شده است. حتی از نظر مصرف آن بعنوان ماده غذایی هم مورد کم لطفی قرار گرفته است. و این نعمت خدادادی و هدیه آسمانی که به راحتی می توانید. آن را بشناسید. هنوز ارزش واقعی خود را بین سایر مواد غذایی بدست نیاورده است. و موجب عدم توجه بیشتر مردم به آن گردیده است. به طوریکه هنوز هم مربا ها و قندهای مصنوعی هستند. که به این غذای بهشتی و اکسیر حیات برتری می دهند. در حالیکه عسل از هر نظر برتری ممتاز و چشمگیری نسبت به همه مواد غذایی و خوراکی های دیگر دارد.د که علل اصلی آن عدم شناخت از مزایا و ارزش های واقعی عسل می باشد .

در گذر زمان

عسل در زندگی روحانی ، اجتماعی و اقتصادی مصریان باستان نقش مهمی بازی می کرده است . از حکاکی های بجا مانده در پرستشگاه ها و دخمه های مردگان چنین بر می آید.محصول عسل در آن روزگار اهمیت زیاد داشته است. در پاپیروس ها به اهمیت دارویی عسل اشاره شده است. بیشتر داروها مقداری شیر و عسل در آن به کار رفته است. مصریان قدیم از نوعی کوشاب به مقدار زیاد استفاده می کردند. که از جو ، عسل و گندم تهیه می شد. زیرا الکل در دسترس آنها نبود . کتاب مذهبی یهودیان از سرزمین موعود چنین یاد می کند که در آن نهرهایی از عسل و شیر جاری است . در کتاب انجیل مسیحیان از عسل به عنوان مظهر فراوانی و نعمت یاد کرده اند. طومار بحرالمیت نیز از عسل نام برده است. ولی از زنبور داری اثری مستدل دسترس نیست .
در یونان باستان نیز عسل یکی از هدایای گرانبهای طبیعت انگاشته می شد . یونانی ها تصور می کردند. که خدایان چون خوراک بهشتی می خورند. فناناپذیر و ابدی گشته اند . آنها تصور می کردند. عسل یکی از اجزای مهم این خوراک بهشتی است .

عسل در طب سنتی

آنچه که مسلم است اهمیت عسل در طب قدیم به مراتب بیشتر از حال حاضر بوده است .
ابو علی سینا فیلسوف و بزرگترین شخصیت پزشکی ایرانی ، یکهزار سال پیش در کتاب قانون پزشکی خود نسخه های زیادی بر پایه عسل و موم تجویز می کرده است. هم چنین بقراط حکیم و پدر پزشکی و بنیانگذار طب یونانی است. حدود 2500 سال پیش در مورد اهمیت آن گفته است. هر دارویی از مواد غذایی درست می شود. و متقابلا هر غذایی نیز جانشین دارو می گردد. عسل به این هر دو شرط جوابگوست. او به مقدار زیادی از عسل استفاده می کرد. و در درمان اکثر بیماری ها از جمله زخم ها عسل تجویز می نمود.

بنیان و طبیعت عسل

در شمار فرآورده های کشاورزی شناخته شده است. و بیشتر اوقات بهره برداری از زنبور عسل برای تولید عسل همزمان با گردش کار کشاورزی انجام می گیرد .
عسل هدیه طبیعت به انسانهاست. که می توانند از آن بهر ه مند شوند. همچنین عامل حاصلخیزی خاک و زمین است. هر منطقه ای بدون زنبور عسل بزودی برای کشاورزی بی بهره و نازا می شود. و بالعکس در سرزمینی که زنبورستان های عسل فراوانی داشته باشد. همواره خیر و برکت و افزایش باروری و بار خیزی درختان ، گلها ، میوه ها و کشتزارها به همراه خواهد داشت.

تعریف عسل

عسل یک واژه عربی است که به فارسی آن را انگبین می گویند. و آن عبارت است. از ماده شیرینی که توسط زنبوران از شهد گلهای گیاهان جمع آوری شده است. و پس از تغییرات لازم در سلولهاس مومی شان های کندو ذخیره می گردد.

جامع تر تعریف سال 1906 در آمریکا ارائه شده است. به این صورت تعریف شده است. مواد قندی درختان ، و شهد گل که از گیاهان ترشح می شوند.توسط زنبورداران عسل جمع آوری میشوند. پس از طی فرایندهایی، تغییر یافته و درون سلولهای قاب ذخیره می شود .

مراحل ساختن عسل

در قرآن مجید سوره مبارک نحل که در شان زنبور عسل نازل شده است. موهبتی است. که پروردگار توانا آنرا در گلهای گیاهان به ودیعه نهاده است. برای اینکه دانشمندان به راز آفرینش پی برند. به خلقت زنبور عسل داده شده است. که آنرا از شیره گلها و برگها گیرند. و عسل که حاوی نیکنوش های گوناگون به رنگ های مختلف است بسازند. اسرار ساختمان و نحوه عمل آن با وجود پیشرفت های علمی هنوز بر زیست شناسان و دانشمندان دیگر زوایای پنهانی دارد. و فقط می دانند که :
زنبور عسل پس از مکیدن شیره گلها و گیاهان به وسیله خرطوم خویش آنرا به کیسه عسلی که در شکم است. می برد. و پس از ایمکه چند عمل شیمیایی شناخته و نا شناخته انجام می دهد. آنرا به مایعی خوشبو و خوش طعم ، شیرین ، مقوی ، نشاط آور تبدیل می کند. در سلولهای مومی شکل که از قبل ساخته است. ذخیره می نماید .

دانستنی های جالب تولید عسل

برای تهیه یک کیلوگرم از این شهد گوارا زنبور ناگزیر است. 120 تا 150 هزار بار شهد حمل کند. وبرای فراهم نمودن آن ده میلیون گل را بازدید کند. و از آنها شهد ( انگبین ) تهیه نماید. و مسافتی معادل هفت بار دور زمین پرواز کند . شهدی که بدین طریق فراهم می شود. 40 تا 80 درصد آب است. و زنبور عسل باید میزان آب آنرا به 18 الی 20 درصد برسانند. بر اثر این فرایند کاهش رطوبت ، عسل بدست می آید. برای تغلیظ نمودن آن زنبور عسل مجبور هستند.

شهدی را که در طول روز به کندو حمل کرده اند. در درون سلولهای شان ذخیره نموده اند. زنبورها شب هنگام مجددا از داخل شان ها می مکنند. و وارد کیسه عسلی خود می نمایند. در آنجا کمی از آب آنرا جذب می کنند. و موادی از قبیل هورمون ها و آنزیم ها به آن اضافه می نمایند. و بعد داخل اتاقک های موم می ریزند. این عمل توسط سایر زنبورها تکرار می شود.

مقداری از آب آن در مجاورت هوای کندو تبخیر میشود. هوادهی و ایجاد جریان هوا در داخل کندو از بال زدن مداوم و پیوسته زنبورهای موجود در کندو ایجاد می شود. در پایان مواد دیگری از قبیل اسید های آلی و مواد ضد عفونی کننده به آن اضافه می نمایند. عمل تغلیظ آنقدر ادامه می یابد تا عسل به غلظت طبیعی خود برسد. آنگاه آنرا در داخل سلولها ذخیره می کنند. و درب آنرا با موم می پوشانند. بدین ترتیب موادی را که ذخیره و انبار نموده است. را می تواند. برای مدت طولانی نگهداری شود.

معده زنبور عسل

این حشره با تمام کوچکی اش دو معده دارد. ابتدا توسط زنبور شهد گلها مکیده می شوند. سپس وارد معده اول می شود. که بوسیله دریچه ای به معده دوم مربوط است. معده دوم عملیات گوارشی را انجام می دهد.
معده اول را کیسه عسلی یا چینه دان می گویند. کلیه مراحل تبدیل شهد به عسل در این معده انجام گمی گیرد. محصول و شهدی که به این ترتیب آماده شده است. از طریق لوله خرطوم مانند زنبور به فضای داخل سلولهای مومی شکل موجود در داخل کندو ریخته می شوند. کیسه عسلی به وسیله دریچه ای به معده دوم ( معده اصلی ) منتهی می شود. زنبور عسل در صورت لزوم جهت تغذیه خویش با اندک فشار بوسیله ماهیچه های اطرافش دریچه را باز می کند. از این طریق عسل مورد نیاز زنبور وارد معده اصلی می شود. و صرف تغذیه آن می شود. و سایر عملیات از جمله گوارش و دفع مدفوع مربوط به این معده می باشد.
بعضی از افراد فکر می کنند. که عسل مدفوع یا فضولات زنبور عسل است. در صورتیکه کاملا اشتباه است. مدفوع زنبور عسل ماده ای است. آجری رنگ تا قهوه ای که عموما خارج از کندو دفع می شود. و به هیچ وجه قابل استفاده نمی باشد. در صورتیکه عسل محصول داخلی کندو و یک ماده غذایی بوده و با مدفوع زنبور قابل مقایسه نیست. بنابراین عسل نه تنها مدفوع زنبور نیست. بلکه هیچ رابطه ای بین عسل و مدفوع زنبور وجود نداشته و ندارد.
به هر حال باید دانست که عسل ماده حیات بخشی است. از مواد و ترکیبات قسمت های مختلف و حتی زنده گل و گیاه تشکیل یافته است. و هیچ ارتباطی با فضولات گل یا زنبورها ندارد.

رنگ عسل

عسل بر حسب اینکه متعلق به کدام منطقه و کدام گل باشد رنگش متفاوت است. دامنه طیف رنگهای عسل از سفید به انواع زرد ( زرد نارنجی ، زرد مایل به سبز طلایی ) کهربایی ، عقیقی مایل به قرمز و حتی قهوه ای متغیر است. عسل اقاقیا به رنگ سفیدی می زند. در حالیکه عسل بهار نارنج زرد طلایی است. هم جنین عسل جنگلهای مازندران زرد مایل به سبز. و عسل آویشن عقیقی قرمز. همچنین عسل کاج جنگلهای اروپا متمایل به قهوه ای می باشد. همه اینها عسل خوب و طبیعی هستند. اما به خاطر گلی که زنبوران از آن تغذیه کرده اند. رنگشان متفاوت است. همه اینها عسل خوب و طبیعی هستند. اما به خاطر گلی که زنبوران از آن تغذیه کرده اند. رنگشان متفاوت استگ. پس این باور غلط است. که عسل خوب رنگ تیره دارد.
رنگ ، بو و طعم عسل تا حدودی به هم مربوط هستند. در حالی که می توان رنگ عسل را به طور علمی و دقیق اندازه گیری کرد. بو و طعم آن قضاوتی نظری است. ولی به هر حال از نظر مصرف کننده خصوصیات مهمی می باشند. بسیاری از طعم های عسل که در یک منطقه جالب و خوب تلقی می شود. در منطقه دیگر ناپسند است. عسل گندم سیاه وزیرفون ممکن است. در یک منطقه بیشترین قیمت را داشته باشد. اما در منطقه دیگر بازاری نداشته باشد.

مقدار رطوبت (آب) در عسل

مقدار رطوبت عسل بسیار حائز اهمیت است. زیرا آن در تخمیر و همچنین در تبلور عسل تاثیر بسزایی دارد. محصولی که به طور عادی در کندو بعمل می آید. درصد رطوبت آن کمتر از 6/18% است. و عسل هایی حاوی بیش از رطوبت فوق غیر استاندارد می باشند. البته رطوبت عسل بین 12 تا 14 در صد در نوسان است.
تعیین رطوبت عسل بوسیله ی اندازه گیری ضریب شکست نور (REFORACTIVE INDEX) انجام می شود. اگر رطوبت عسل بیش از مقدار مذکور باشد. مخمر خاصی به نام OSMOPHITIC YEAST در آن رشد می کند. و باعث تخمیر عسل می شود.
رطوبت اکثر عسل های ایران بسیار کم است. در حالیکه حداقل رطوبت آن در محصولات کشورهای جهان بیشتر است. درصد رطوبت آن بمیزان 15% گزارش شده است. اندازه گیری های دقیق بر روی محصولات ایرانی نشان می دهد. رطوبت بعضی از عسل های ایرانی فقط 10.8% است.

ظروف نگهداری عسل :

عسل دارای خاصیت اسیدی است. انجام عملیات نگهداری محصول و فرایند بسته بندی آن در ظروف فلزی نامناسب بسیار خطرناک است. زیرا اسید موجود در عسل موجب خوردگی فلزات می شود. سپس آن با مواد قندی عسل مخلوط می شود. و روی کیفیت عسل تاثیر می گذارد. سالم ترین روش نگهداری عسل در حجم کم ظروف شیشه ای ، لعابی یا سفالی است.
برای نگهداری به حجم زیاد باید از ظروف استیل ، گالوانیزه استفاده شود. یا می توانید.لوازم و ظروفمناسب دیگری بکار ببرید. که سطح داخلی آنها بوسیله مواد مقاوم به اسید پوشیده شده باشند. امروزه اغلب زنبورداران ایرانی از ظروف پلاستیکی 40- 30 لیتری برای نگهدار عسل استفاده می کنند.
اینگونه ظروف برای نگهداری مناسب نیستند. زیرا در جریان حمل و نقل امکان شکستگی دارد. در انبار آن تحت تاثیر اسیدهای عسل قرار می گیرند. هم چنین بوی پلاستیک موجب کاهش کیفیت عسل می شود. از طرفی هرگاه عسل رس ببند. پس از متبلور شدن در آنها بخواهید. بوسیله حرارت دادن کم آنرا ذوب کنید. با مشکلات زیادی مواجه خواهید گشت.

ترکیبات شمیایی عسل

ترکیبات شیمیایی آن متنوع و پیچیده است. ترکیب عسل هایی که منشا گیاهی دارند. فرق می کند. چهار پنجم وزن عسل را کربو هیدرات ( مواد قندی – نشاسته ای ) تشکیل می دهد. و بقیه آن عبارتند از : پروتئین ، املاح معدنی ، عناصر معطر ، آنزیم ها ، ویتامین ها ، گرده گل ( پولن گیاهی ) و مقدار کمی آب
تا کنون 20 نوع قند در آن شناسایی شده اند.

• قندها ی اصلی عسل را قندهای ساده ( منو ساکاریدها) می گویند. مانند گلوکز و لوولوز که به ترتیب %40 و %34 عسل را تشکیل می دهند.
• پلی ساکاریدها همان قندهای مرکب هستند. . اینها در عسل وجود دارند. مانند مالتوز ، ساکارز ، لاکتوز که از دو قند ساده تشکیل شده اند. مالتوز به مقدار کم و ساکارز ( قند معمولی ) با اینکه با غلظت زیاد در شهد یافت می شود ، در حدود 1 تا 2 درصد عسل را تشکیل می دهد . این قند در اثر آنزیمی به نام انورتاز که مهمترین آنزیم موجود در عسل است و از غده بزاقی زنبور ترشح می شود به قندهای ساده یعنی گلوکز و لوولوز تبدیل می شود. شایان ذکر است که شیرینی عسل عمدتا مربوط به همین دو نوع قند ساده می باشد .
• گلوکز و لوولوز بیشترین قندهای ساده ای هستند که در عسل یافت می شوند. میزان در صد گلوکز در نمونه های مختلف عسل بین 22 تا %40 ( متوسط %31/28 ) بوده است.
• میزان درصد قند لوولوز بین 22% تا 44% اندازه گیری شده است. متوسط درصد قند 38.19%
• در عسل معمولا میزان فروکتوز یا لوولوز ( L ) بیش از مقدار گلوکز یا دکستروز ( D ) است. و نسبت لوولوز به دکستروز L / D بالاتر از یک است.
• نمونه های ایرانی مقدار متوسط گلوکز 33.3% است. و مقدار متوسط فروکتوز 37.8% می باشد.

نکته

جداسازی کربو هیدرات های عسل کار مشکلی است. و تا سال 1945 روش دقیقی برای اندازه گیری گلوکز و فروکتوز وجود نداشت. امروزه جداسازی و تعیین دقیق میزان ترکیبات قندی انچام می شود
لوولوز ( قند میوه ) از شیرین ترین قندهای طبیعی است. که 1.7 بار شیرین تر از ساکارز ( قند نیشکر ) و 2 تا 2.5 بار شیرین تر از گلوکز می باشد .